Μουσακάς: ένα πιάτο που… μυρίζει Ελλάδα παρόλο που κανένα από τα υλικά που το απαρτίζουν δεν είναι αμιγώς ελληνικό. Ανατολική προέλευση ο συνδυασμός μελιτζάνας με τον κιμά και γαλλική επιρροή η μπεσαμέλ. Ακόμα και η ονομασία του έχει ανατολίτικη προέλευση. Κι όμως η λέξη «Ελλάδα» είναι συνώνυμη με τον μουσακά στα μάτια ενός επισκέπτη. Όποιος και να έρθει για διακοπές στον τόπο μας δεν υπάρχει περίπτωση να μη δοκιμάσει το πιάτο αυτό.
Ένα κλασικό αγαπημένο ελληνικό φαγητό που κυκλοφορεί στα σπίτια μας σε διάφορες παραλλαγές. Ο λόγος; Η μελιτζάνα, το βασικό λαχανικό της συνταγής, έχει φανατικούς φίλους αλλά και φανατικούς εχθρούς. Οπότε, οι μαμάδες μας, προσπαθώντας να ικανοποιήσουν τα γούστα όλης της οικογένειας κατέφυγαν σε διάφορες λύσεις ανάγκης: μουσακάς μόνο με πατάτες χωρίς μελιτζάνες, μουσακάς με κολοκυθάκια αντί για μελιτζάνες, μουσακάς με διάφορα λαχανικά πέρα από μελιτζάνες και πατάτες, με σος γιαουρτιού αντί για μπεσαμέλ.
Σε όλους όμως αυτό το πιάτο θυμίζει καλοκαίρι, νησί, θάλασσα, οικογενειακά τραπεζώματα σε κήπους και αυλές. Και παράλληλα ένα πιάτο που ξεφεύγει από την καθημερινότητα, που μυρίζει γιορτή, φιλική ή οικογενειακή επίσκεψη, γενέθλια.
Αναζητώντας τι σημαίνει για τον καθένα μας ξεχωριστά ο μουσακάς, ρώτησα κάποιους αναγνώστες μας καθώς και δυο διάσημους σεφ, έναν πιο κλασικό, τον Ηλία Μαμαλάκη και έναν νεότερο, τον Άκη Πετρετζίκη, που απάντησαν σε ερωτήματα αναφορικά με τις μνήμες που τους ξυπνά, αλλά και τα μυστικά μαγειρέματός του και τις παραλλαγές του.
Ηλίας Μαμαλάκης
Όταν ακούω τη λέξη «μουσακάς» λιγουρεύομαι! Μου έρχεται στο νου ένα πολύ νόστιμο πιάτο. Αν και έχει ανατολίτικες ρίζες, αποτελεί ένα fusion πιάτο που συνδέει λαχανικά με κρέας και μπεσαμέλ και ταιριάζει απόλυτα με την ελληνική κουζίνα.
Ποια είναι τα μυστικά της επιτυχίας του; Χρησιμοποιώ μελιτζάνες φλάσκες που τις κόβω σε χοντρές φέτες και τις βάζω να ψηθούν στον φούρνο με μπόλικο ελαιόλαδο. Ο κιμάς πρέπει να ψηθεί πάρα πολύ καλά, ώστε να γίνει ένα ομοιογενές μείγμα. Επίσης βάζω πολλά μπαχαρικά, κανέλα, μοσχοκάρυδο, γαρύφαλο, γλυκιά πάπρικα… Όσο για την μπεσαμέλ, θα πρέπει να βγει ανάλαφρη, αεράτη, σαν χυλός.
Αν έχω οικογενειακές μνήμες από το συγκεκριμένο φαγητό; Δεν θα το έλεγα. Δεν το φτιάχναμε συχνά στην οικογένειά μου, λόγω της πολυπλοκότητάς του. Ωστόσο, θυμάμαι σε ηλικία 25-30 ετών είχα δοκιμάσει έναν μουσακά από μια φίλη της μαμάς που που τον λάτρεψα. Ίσως ήταν ο ωραιότερος μουσακάς της ζωής μου.
Έχω μια προσωπική μνήμη από μουσακά. Θυμάμαι ότι έφτιαξα έναν μουσακά αποκλειστικά με βούτυρο. Πώς συνέβη αυτό; Ήμουν 18 ετών στη Γαλλία. Θέλαμε να φτιάξουμε μουσακά και δεν βρήκαμε πουθενά ελαιόλαδο. Μου έφεραν μόνο βούτυρο. Έκανα τα πάντα με βούτυρο. Τον κιμά με βούτυρο, την μπεσαμέλ με βούτυρο, τα λαχανικά με βούτυρο. Βγήκε ένας πολύ λεπτός μουσακάς. Ήταν πεντανόστιμος! Ένα ταψί εξαφανίστηκε σχεδόν άμεσα!
Αν υπάρχουν παραλλαγές του μουσακά; Το ορθό είναι οι μελιτζάνες. Από εκεί και πέρα εξαρτάται από τα γούστα του καθενός. Μου έχει τύχει να δω να φτιάχνουν 1/3 κολοκυθάκια, 1/3 μελιτζάνες και 1/3 πατάτες. Εμένα μου αρέσει ο κλασικός μουσακάς. Όσο για παραλλαγές της μπεσαμέλ, δεν προτιμώ. Αντί για μπεσαμέλ, πάρε πουρέ πατάτας και φτιάξε με κορνέ ωραία σχήματα.
Με τι συνοδεύεται ο μουσακάς; Εγώ τον συνοδεύω με ρετσίνα.
Η συνταγή του Ηλία Μαμαλάκη
Υλικά
2 κιλά μελιτζάνες φλάσκες
1 κιλό μοσχαρίσιο κιμά από λαπά
2 μεγάλα κρεμμύδια λιωμένα στο μπλέντερ
2 νεροπότηρα χυμό ντομάτας
1 φλιτζάνι καφέ ελαιόλαδο για τον κιμά
1 φλιτζάνι τσαγιού ελαιόλαδο για τις μελιτζάνες
1 φλιτζάνι τσαγιού λευκό αρωματικό κρασί
1 κοφτό κουταλάκι γλυκού τριμμένη κανέλα
1 κοφτό κουτ. γλυκού κύμινο
1/2 κουτ. γλυκού τριμμένο γαρύφαλλο
1 κουτ. σούπας γλυκιά πάπρικα
1 κουτ. σούπας κουρκουμά
Για την μπεσαμέλ
4 κουτ. σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις
4-5 κουτ. σούπας βούτυρο γάλακτος
1 1/2 λίτρο περίπου πλήρες γάλα
1 κουτ. γλυκού τριμμένο μοσχοκάρυδο
λίγο αλάτι
πιπέρι τριμμένο κατά βούληση
200 γρ. κεφαλογραβιέρα ψιλοτριμμένη
Διαδικασία
Κόβουμε τις μελιτζάνες κατά μήκος σε χονδρές φέτες αφού αφαιρέσουμε το κοτσάνι. Σε ένα σουρωτήρι τις στοιβάζουμε αλατίζοντας τις καλά και πιέζοντας τις, τις αφήνουμε τουλάχιστον μία ώρα. Κατόπιν τις ξεπλένουμε και τις στρίβουμε. Τις απλώνουμε στριμωχτά σ’ ένα ταψί και με ένα πινέλο τις αλείφουμε με το ελαιόλαδο. Τις ψήνουμε στο φούρνο για περίπου 40 λεπτά στους 200 βαθμούς και με τον αέρα ανοικτό.
Όσο ψήνονται, ετοιμάζουμε τον κιμά. Σοτάρουμε απαλά το κρεμμύδι στο ελαιόλαδο μέχρι να μαλακώσει χωρίς να ροδίσει. Ρίχνουμε τον κιμά και ανακατεύουμε ζωηρά μέχρι να διαλυθεί και να ανακατευθεί με το κρεμμύδι. Ρίχνουμε τα μπαχαρικά μας, ρίχνουμε το κρασί και ανακατεύουμε αφήνοντας να πάρει βράση, προσθέτουμε την ντομάτα και αλατίζουμε, σκεπάζουμε και χαμηλώνουνε τη φωτιά και μαγειρεύουμε τουλάχιστον για μία ώρα μέχρι ο κιμάς να ψηθεί καλά αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο νερό.
Εν τω μεταξύ φτιάχνουμε την μπεσαμέλ. Σε μία μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε καλά το βούτυρο. Ρίχνουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε μέχρι το μείγμα να πάρει ένα ελαφρώς ξανθό χρώμα. Τότε ρίχνουμε το γάλα και ανακατεύουμε καλά. Το πιθανότερο είναι να γίνουν μπαλάκια αλευριού μέσα στο μείγμα. Αν έχετε ένα ραβδομίξερ θα λύσετε το πρόβλημα αμέσως δουλεύοντας την μπεσαμέλ με το μπλέντερ. Όσο πιο πολύ την ψήνετε, τόσο πιο πολύ θα σφίγγει. Εμείς τη θέλουμε απαλή και ανάλαφρη σαν πηκτό μέλι.
Την αποσύρουμε από την φωτιά ρίχνουμε λίγο αλάτι το μοσχοκάρυδο και την κεφαλογραβιέρα. Ανακατεύουμε να γίνει το μείγμα ομοιογενές στο ταψί του φούρνου.
Στρώνουμε μία στρώση μελιτζάνες από πάνω τον κιμά που τον απλώνουμε να καλύψει όλη την επιφάνεια και από πάνω τις υπόλοιπες μελιτζάνες τακτικά.
Τέλος, αδειάζουμε την μπεσαμέλ και τη στρώνουμε με μία σπάτουλα. Αν θέλουμε, πασπαλίζουμε ακόμα λίγη κεφαλογραβιέρα από πάνω. Ψήνουμε για περίπου 1/2 ώρα στους 200 βαθμούς και μέχρι να ροδίσει η μπεσαμέλ. Αφήνουμε το φαγητό να κρυώσει λίγο και σερβίρουμε μαζί ένα ξινόμαυρο από τη Μακεδονία.
Ψωμί δεν χρειάζεται ούτε σαλάτα.
Άκης Πετρετζίκης
Όταν ακούω τη λέξη μουσακάς, το πρώτο πράγμα που μου έρχεται στο μυαλό είναι «Ελλάδα», αλλά θα σας πω και το δεύτερο που είναι «Καλοκαίρι»!
Τα μυστικά για έναν επιτυχημένο μουσακά; Το Α και το Ω ενός καλού μουσακά είναι να επιλέξουμε σωστά τις μελιτζάνες. Θέλουμε να βρίσκονται στην εποχή τους και να είναι φρέσκες. Τώρα, αν παρατηρήσουμε ότι έχουν πολλά σπόρια, θα χρειαστεί να τις ξεπικρίσουμε καλά.
Αν έχω μνήμες από οικογενειακά μαγειρέματα του συγκεκριμένου πιάτου; Φυσικά! Ο μουσακάς ήταν αγαπημένο οικογενειακό φαγητό. H αλήθεια είναι πως ήταν ένα από τα φαγητά (μαζί με το παστίτσιο) που πάντα ζητούσα και δεύτερο πιάτο.
Τηγανητά ή ψητά λαχανικά; Εντάξει… τα τηγανητά για πολλούς είναι πιο νόστιμα. Η αλήθεια όμως είναι ότι -αν επιλέξουμε καλές μελιτζάνες και διαχειριστούμε σωστά τα υπόλοιπα υλικά και τις παρασκευές της συνταγής- άνετα μπορούν να σταθούν και ψητές οι μελιτζάνες και οι πατάτες στον μουσακά μας. Απλά θα μας πάρει λίγο παραπάνω χρόνο να τις ψήσουμε στον φούρνο απ’ ό,τι θα μας έπαιρνε για να τις τηγανίσουμε. Κατά τη γνώμη μου, αξίζει μια και το φαγητό μας θα γίνει εξίσου νόστιμο, αλλά αρκετά πιο ελαφρύ.
Πέρα από τις μελιτζάνες και τις πατάτες, υπάρχουν παραλλαγές στην κλασική συνταγή; Φυσικά και υπάρχουν! Αντί για μελιτζάνες αξίζει να τον δοκιμάσετε με αγκινάρες, ενώ ιδιαίτερα νόστιμη είναι και η vegan εκδοχή του στην οποία αντικαθιστούμε τον κιμά με μια σάλτσα μανιταριών.
Η αγαπημένη μου συνταγή είναι η κλασική συνταγή για μουσακά ενώ, πολλές φορές όταν βιάζομαι, καταφεύγω στην… express εκδοχή του την οποία βρίσκω επίσης εξαιρετική.
Με τι ποτό συνοδεύω τον μουσακά μου; Ο μουσακάς είναι ένα ιδιαίτερα πλούσιο φαγητό γεμάτο γεύση και άρωμα. Θα ήθελα, λοιπόν, να απολαύσω κάθε μπουκιά χωρίς… διαλείμματα. Γι’ αυτόν τον λόγο θα προτιμούσα ένα ποτήρι νερό το οποίο δεν θα επισκίαζε καθόλου τη γεύση του αγαπημένου μου φαγητού.… :-))
Τα δικά σας σχόλια
Ντόρα 55 ετών: Ο μουσακάς μου φέρνει στο νου παιδικές μνήμες, που έπαιζα στην αυλή, καλοκαίρι, μοσχομύριζε όλο το σπίτι και με φώναζαν να κάτσω στο μεσημεριανό τραπέζι για να φάω. Τον προτιμώ με μελιτζάνα, πατάτα και κολοκύθι, για να δίνει γλύκα.
Κατερίνα, 41 ετών: Δεν μου άρεσε ποτέ ο μουσακάς, με ενοχλούσε πολύ η γεύση που έβγαζε η μελιτζάνα στον κιμά… Είμαι από παιδί team παστίτσιο. Παρόλα αυτά, θα έμπαινα στον πειρασμό να δοκιμάσω μουσακά, χωρίς μελιτζάνες.
Μαρία, 45 ετών: Ο μουσακάς μού θυμίζει τα φοιτητικά μου χρόνια στη Γαλλία. Ήταν το φαγητό που ετοίμαζα στους επίτιμους καλεσμένους μου όταν έρχονταν να μείνουν σπίτι μου, για να τους περιποιηθώ και να μου μεταφέρουν άρωμα Ελλάδας! Ακολουθώντας τη συνταγή της μητέρας μου, βάζω, πέρα από μελιτζάνες, κολοκυθάκι, αλλά και πιπεριές! Για μένα, πάει πολύ στον μουσακά η πιπεριά Φλωρίνης! Τότε χρησιμοποιούσα έτοιμη μπεσαμέλ,
Κώστας, 51 ετών: Ο μουσακάς μου θυμίζει εποχή στρατού! Είχαμε έναν εκπληκτικό μάγειρα, ο οποίος με μύησε στην υπέροχη γεύση του! Εννοείται με μελιτζάνα.
Ειρήνη 42 ετών: Ο μουσακάς είναι το αγαπημένο μου καλοκαιρινό φαγητό, που ζητούσα πάντα τις Κυριακές να μου φτιάξει η γιαγιά μου!
Σοφία 36 ετών: Οι γονείς μου έχουν ενοικιαζόμενα στην Καλαμάτα. Η μαμά μου πάντα έφτιαχνε μουσακά για να υποδεχτεί τους ξένους πελάτες. Εκείνοι με ενθουσιασμό πάντα φώναζαν: Greek mousaka!!!!
Αντρέας, 32 ετών: Λατρεύω τις μελιτζάνες! Ο μουσακάς είναι το φαγητό που τις αναδεικνύει περισσότερο για μένα! Βέβαια η μητέρα μου βάζει πολλά λαχανικά και τον φτιάχνει τέλειο! Για μένα μουσακάς σημαίνει καλοκαίρι, στο εξοχικό μας, οικογενειακό τραπέζι μετά τη θάλασσα. Με κρύο κρασάκι ή ουζάκι!
